Guðbjörg er fædd í Reykjavík 31. desember 1960. Stúdent frá Menntaskólanum við Hamrahlíð 1979. Hún lauk embættisprófi í læknisfræði 1986 og hlaut almennt lækningaleyfi 1987. Guðbjörg starfaði m.a. á Sjúkrahúsi Akraness og á geðdeild Landspítalans þar til hún hóf sérfræðinám í heimilislækningum við University of Massachusetts Medical Center í Massachusetts í Bandaríkjunum. Hún lauk þar sérfræðinámi og hlaut sérfræðileyfi 1995. Árin 1995-1997 starfaði hún á heilsugæslu í Massachusetts. Frá 1997 starfaði hún á Heilsugæslunni á Kirkjubæjarklaustri en frá 1999 – 2017 á Heilsugæslu Seltjarnarnes og Vesturbæjar.