Guðbjörg er fædd á Akureyri árið 1958. Stúdent og sjúkraliði frá Fjölbrautaskólanum í Breiðholti árið 2004. Frá 2003 starfaði Guðbjörg á hjúkrunarheimilinu Skógarbæ og Landspítalanum. Frá árinu 2008 hefur hún starfað hjá Heilsugæslu Höfuðborgarsvæðisins og sem skrifstofustjóri hjá Heilsugæslunni í Árbæ frá 2010.